El Matapuerco.
Antaño, generalmente, en cada casa se criaba y engordaba su propio puerquito, aunque también las había que –desgraciadamente por su miseria- se quedaban con las ganas. Y al revés alguna familia –las menos- mataba dos cerdos. Las carnicerías uno por semana durante todo el año… pero ese es otro cantar.
Normalmente la compra del lechón se hacía en los meses de Septiembre y Octubre, por tanto, a la hora del sacrificio contaban con más de doce meses. Aproximadamente hasta Mayo se le alimentaba bien para que completase el crecimiento. A comienzos de Septiembre había que darles fuerte de comer para que el puerco estuviera bien gordo para los mese de Diciembre o Enero. La gente alimentaba el cerdo con nabos, patatas o sus mondaduras, higos secos echados en agua, el “piñol” de la almacera etc. Cuando esto estaba cocido se sacaba del fuego y quien podía le añadía “salvao” sacado de la molienda de su propio trigo y así con un coste mínimo alimentaban a los cerdos a fin de sacarles el mayor peso posible. Generalmente las familias se organizaban y se ayudaban unos a otros para realizar la matanza del cerdo.
Se mataba el cerdo en el invierno, preferentemente en menguante de enero porque se creía que de no ser así se corría el riesgo de que se echase a perder. Se elegía esa fecha por las condiciones favorables del clima, que ayudan al secado y conservación de la carne.
El día del sacrificio, el “mantapuerco” era uno de los festejos familiares más importantes del año. Para los críos era un verdadero jolgorio. De la matanza dependía la carne de los de casa para todo el año. Los preparativos empezaban días antes: las mujeres se encargaban de fregar los barreños de barro y dejaban a mano todos los utensilios necesarios, preparaban las especias, y se cocinaba hoya. Los hombres el día anterior se encargaban de dar aviso al carnicero y de concretar la hora del sacrificio, para avisar a los familiares que tuvieran que acudir a ayudar a sujetar el cerdo, preparaban el banco para degollar y para lavar al cerdo y traían las aliagas. Todos participaban en este quehacer Hombres, mujeres, viejos y jóvenes. Los hombres traían aliagas para cocer, y la dueña de la casa se encargaba de aminorarlo,
Cuando conseguían echar al cerdo esta echado en el banco una persona le sujeta las patas de adelante y varios hombres las de atrás, el carnicero le clavaba el cuchillo en la papada y lo retuerce para desangrarlo más rápido. El animal gruñía y se resistía con fuerza. Una mujer se encargaba de recoger la sangre en un barreño y removerla con la mano sin parar para evitar que se coagulase y se hiciese inservible para hacer las morcillas.
Luego se prenden las tollagas y se quema el pelo del cerdo. Después con piedras “toscas” se frotaba el cerdo para limpiar todo el pelo e impurezas de la piel con agua muy caliente.
Cuando el cerdo estaba bien limpio ya está preparado para ser descuartizado, esta labor se realizaba estando colgado, para lo que ha sido necesario cortarle antes las patas de delante y se dejaban las de atrás con los tendones para poder poner las trilladeras (trozo de hierro con un gancho en cada uno de sus extremos y otro en la parte central, que servía para agarrar la cuerda para colgar el cerdo), y poder colgar el cerdo de una viga.
El despiece del cerdo se comenzaba soltando los intestinos, después se hacía un corte desde el rabo hasta la cabeza, después se le quitaban luego la tripera (panceta) en una pieza, y la papada que luego se utilizará en el almuerzo, seguidamente las degolladuras que servirán para hacer chorizos.
Estas tareas llamaban mucho la atención a los pequeños de la casa a quienes se les daba la vejiga del animal inflada como un globo para que jugasen. Se separaban las piezas para secar y las piezas para picar.
Mientras las mujeres bajaban al rió a lavar las tripas, Las tripas del cerdo se separan para que las mujeres separen los “budillos” (intestinos delgado y grueso). Estos “budillos” se limpiaban concienzudamente con agua, sal y limón. Era una tarea muy dura.
Una vez que se había terminado de descuartizar y de guardar las partes del cerdo en un lugar fresco, se pasaba al almuerzo, se reunían todos los que habían participado para comerse las menudencias, el hígado, la magra frita y de hoya o migas.
Tras almorzar, se separaban las partes del cerdo que se querían picar para hacer los embutidos y las que se guardaban para hacer en conserva. Hacían pequeñas tiras la carne o "magras", se deshuesaban (los huesos se guardaban para hacer caldos), y se trituraba la carne. Una vez triturada se echaba en barreños y se le añadía el blanco, tocino, también triturado, para hacer los embutidos, como la longaniza, el salchichón, o el chorizo. Esto lo realizaban las mujeres, que con mucho tiento mezclaban las especies y la sal con la carne. Y la sangre, arroz y cebolla con el graso para realizar las morcillas.
Una vez hecho el embutido este se colgaba en las porchadas para que se “jamorease”, esto es el proceso de secado. Los jamones, paletillas, costillas, etc... También se salan y se secan.
Al cabo de unas semanas se cogen las longanizas, los lomos y costillas y se hace la “Fritada”. El decir popular gaibielano rezaba: “tres días hay en el año que relucen más que el sol: jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Fritada” que consistía en freír con aceite toda esta carne a fuego lento, meterla después en tinajas de barro con aceite y cubiertas con una tapa de madera, para conservadas en la parte más fresca de la casa. Proceso garantiza la conserva de la carne durante todo el año. Ese día había merendola especial.
Normalmente la compra del lechón se hacía en los meses de Septiembre y Octubre, por tanto, a la hora del sacrificio contaban con más de doce meses. Aproximadamente hasta Mayo se le alimentaba bien para que completase el crecimiento. A comienzos de Septiembre había que darles fuerte de comer para que el puerco estuviera bien gordo para los mese de Diciembre o Enero. La gente alimentaba el cerdo con nabos, patatas o sus mondaduras, higos secos echados en agua, el “piñol” de la almacera etc. Cuando esto estaba cocido se sacaba del fuego y quien podía le añadía “salvao” sacado de la molienda de su propio trigo y así con un coste mínimo alimentaban a los cerdos a fin de sacarles el mayor peso posible. Generalmente las familias se organizaban y se ayudaban unos a otros para realizar la matanza del cerdo.
Se mataba el cerdo en el invierno, preferentemente en menguante de enero porque se creía que de no ser así se corría el riesgo de que se echase a perder. Se elegía esa fecha por las condiciones favorables del clima, que ayudan al secado y conservación de la carne.
El día del sacrificio, el “mantapuerco” era uno de los festejos familiares más importantes del año. Para los críos era un verdadero jolgorio. De la matanza dependía la carne de los de casa para todo el año. Los preparativos empezaban días antes: las mujeres se encargaban de fregar los barreños de barro y dejaban a mano todos los utensilios necesarios, preparaban las especias, y se cocinaba hoya. Los hombres el día anterior se encargaban de dar aviso al carnicero y de concretar la hora del sacrificio, para avisar a los familiares que tuvieran que acudir a ayudar a sujetar el cerdo, preparaban el banco para degollar y para lavar al cerdo y traían las aliagas. Todos participaban en este quehacer Hombres, mujeres, viejos y jóvenes. Los hombres traían aliagas para cocer, y la dueña de la casa se encargaba de aminorarlo,
Cuando conseguían echar al cerdo esta echado en el banco una persona le sujeta las patas de adelante y varios hombres las de atrás, el carnicero le clavaba el cuchillo en la papada y lo retuerce para desangrarlo más rápido. El animal gruñía y se resistía con fuerza. Una mujer se encargaba de recoger la sangre en un barreño y removerla con la mano sin parar para evitar que se coagulase y se hiciese inservible para hacer las morcillas.
Luego se prenden las tollagas y se quema el pelo del cerdo. Después con piedras “toscas” se frotaba el cerdo para limpiar todo el pelo e impurezas de la piel con agua muy caliente.
Cuando el cerdo estaba bien limpio ya está preparado para ser descuartizado, esta labor se realizaba estando colgado, para lo que ha sido necesario cortarle antes las patas de delante y se dejaban las de atrás con los tendones para poder poner las trilladeras (trozo de hierro con un gancho en cada uno de sus extremos y otro en la parte central, que servía para agarrar la cuerda para colgar el cerdo), y poder colgar el cerdo de una viga.
El despiece del cerdo se comenzaba soltando los intestinos, después se hacía un corte desde el rabo hasta la cabeza, después se le quitaban luego la tripera (panceta) en una pieza, y la papada que luego se utilizará en el almuerzo, seguidamente las degolladuras que servirán para hacer chorizos.
Estas tareas llamaban mucho la atención a los pequeños de la casa a quienes se les daba la vejiga del animal inflada como un globo para que jugasen. Se separaban las piezas para secar y las piezas para picar.
Mientras las mujeres bajaban al rió a lavar las tripas, Las tripas del cerdo se separan para que las mujeres separen los “budillos” (intestinos delgado y grueso). Estos “budillos” se limpiaban concienzudamente con agua, sal y limón. Era una tarea muy dura.
Una vez que se había terminado de descuartizar y de guardar las partes del cerdo en un lugar fresco, se pasaba al almuerzo, se reunían todos los que habían participado para comerse las menudencias, el hígado, la magra frita y de hoya o migas.
Tras almorzar, se separaban las partes del cerdo que se querían picar para hacer los embutidos y las que se guardaban para hacer en conserva. Hacían pequeñas tiras la carne o "magras", se deshuesaban (los huesos se guardaban para hacer caldos), y se trituraba la carne. Una vez triturada se echaba en barreños y se le añadía el blanco, tocino, también triturado, para hacer los embutidos, como la longaniza, el salchichón, o el chorizo. Esto lo realizaban las mujeres, que con mucho tiento mezclaban las especies y la sal con la carne. Y la sangre, arroz y cebolla con el graso para realizar las morcillas.
Una vez hecho el embutido este se colgaba en las porchadas para que se “jamorease”, esto es el proceso de secado. Los jamones, paletillas, costillas, etc... También se salan y se secan.
Al cabo de unas semanas se cogen las longanizas, los lomos y costillas y se hace la “Fritada”. El decir popular gaibielano rezaba: “tres días hay en el año que relucen más que el sol: jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Fritada” que consistía en freír con aceite toda esta carne a fuego lento, meterla después en tinajas de barro con aceite y cubiertas con una tapa de madera, para conservadas en la parte más fresca de la casa. Proceso garantiza la conserva de la carne durante todo el año. Ese día había merendola especial.
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